Telecí filet mignon „Loreta“
(čti miňon)
Tak si představte, tímto kulinářským skvostem „haute cuisine“ (ót kizín – tedy kuchyně nejvyšší kvality) se v Bruselu prezentovali čeští kuchaři. Pokrm byl doporučován především pro dámy. Skvěle se zde snoubí jemnost masa s bohatou smetanovou omáčkou a karamelovou zeleninkou. To vše, když se krátce podusí v papilotě a po jejím protržení oflambuje jemným koňakem, tvoří pak nesmírné potěšení pro chuťové buňky a nezapomenutelný kulinářský zážitek.
4 osoby
pergamenový papír
olej
bílek
Z pergamenového papíru připravíme 4 papiloty – tj. čtyři obdélníky o velikosti cca 35 × 50 cm. Okraje zaoblíme a střed potřeme olejem.
600 g telecí svíčkové (nahradit můžeme vepřovou panenkou), porce po 150 g
sůl
olej
Maso naporcujeme na 4 steaky, zlehka naklepeme, osolíme a na troše rozpáleného oleje opečeme zprudka a krátce dorůžova a vložíme na střed pergamenu.
smetanová omáčka
30 g másla
1/4 cibule nakrájené na kostičky
6 sterilovaných artyčoků nakrájených na půlky
100 g Pražské šunky nakrájené na nudličky
12 oliv bez pecek
2 lžíce sekaných mandlí
100 ml silné telecí nebo hovězí šťávy (fondu*)
100 ml smetany
Na rozpuštěném másle opečeme cibulku dosklovata, přidáme artyčoky, šunku, olivy, mandle, zarestujeme, podlijeme vývarem a smetanou, chviličku podusíme.
zelenina
30 g másla
100 g hráškové lusky blanšírované
100 g mrkev blanšírovaná
lžička cukru
citronová šťáva
sůl
2 cl slivovice
Na másle orestujeme hrášek a mrkev, zasypeme cukrem, necháme lehce zkaramelizovat, zastříkneme citronem, osolíme.
Na maso klademe nejprve smetanovou omáčku s artyčoky, šunkou, mandlemi a olivami, potom hrášek s mrkví.
Okraje papiloty potřeme rozmíchaným bílkem a důkladně je uzavřeme. Pečeme ve vyhřáté troubě na 140 °C 7 minut, 3 minuty na 190 °C.
Po vyjmutí z trouby papilotu roztrhneme, pokrm přelijeme hořícím koňakem a servírujeme.
*) fond – gastronomický výraz pro zhuštěný, zredukovaný vývar z kostí a zeleniny
základní dělení
1. tmavé (hovězí, jehněčí)
2. světlé (kuřecí, kachní, telecí)
3. zvěřinové (srnčí, z divoké drůbeže, daňčí, zaječí)
tmavý fond
Rozdrcené kosti lehce opečeme, nesmíme je spálit. Jinak nám fond zhořkne. Na výrobu fondu používáme jen čerstvé suroviny, zeleninu používáme s citem, jelikož v konečné fázi při redukci vystupují jednotlivé chutě (např. příliš mrkve – chuť sladká, rajčata – kyselá).
K opečeným kostem přidáme zeleninu, česnek, tymián, bobkový list, čerstvé tomaty, protlak, kerblík. Táhneme 2 dny a neustále sbíráme tuk. Při pomalém táhnutí se uvolňují chuťové látky a tuky. Při výrobě fondů neustále sbíráme tuk a doléváme studenou vodu.
Po dvou dnech scedíme a redukujeme podle potřeby.
Rozeznáváme dvě základní redukce:
a) střední – demi glass – získává konzistenci fondu vyredukování na polovinu.
b) glass – silná redukce dohusta
Při vaření si musíme dávat pozor na počáteční osolení fondu – voda se odpařuje, ale sůl zůstává!
světlý fond
Na tyto fondy používáme méně aromatické suroviny než na fondy tmavé. To znamená, že vynecháme česnek, tymián, protlak. Naopak můžeme přidat pórek, řapíkatý celer, cibuli, petržel.
Redukování je stejné jako u tmavých fondů – demi glass, glass.
zvěřinový fond
Na zvěřinový fond je lepší používat kosti ze starších kusů zvěře, jelikož kosti ze starších kusů mají lepší a silnější vůni. Také uměle chovaná zvěřina ztrácí svoji specifickou vůni oproti volně lovené zvěři.
Zvěřinový fond připravujeme stejně jako telecí fond, ale ještě přidáme jalovec, šalvěj, tymián, česnek, celer.
Ohodnoťte tento recept: