Umami aneb japonské jídlo má pět chutí

Kjóto - Vedle sladkého, slaného, kyselého a hořkého existuje také cosi dalšího, lahodného. Japonci to znají a uznávájí jako pátou chuť. Dali jí jméno umami, což v českém překladu může znít právě jako něco zvláštně lahodného. Japonsko je také kolébkou tohoto pátého kuchařského elementu. Krásná na pohled, pestrá a velmi zdravá, taková jsou tradiční japonská jídla. Běžný hlavní chod při obědě v restauraci mívá asi 1 000 kalorií, přibližně polovinu hodnoty, na kterou se běžně dostanete v evropských kuchyních. Japonci si pro tu svoji vymysleli termín a považují ji za naprosto rovnocennou čtyřem historicky uznávaným chutím.

„V japonské kultuře je umami uznávaná už dlouhou dobu. V Evropě a Americe tuto chuť sice také jistě cítí, ale nikdy jí nedali jméno,“ vysvětlil Jošihiro Murata, šéfkuchař a majitel restaurace Kikunoi Hoten. V jeho rodině se kuchařské umění dědí už pátou generaci. Jeho tři restaurace patří mezi nejslavnější v Japonsku. Jedna z nich se pyšní třemi michellinskými hvězdami, ostatní mají po dvou. O chuti tedy v jeho podnicích musí něco vědět. A umami tu uznávají nejen japonští kuchaři.

Derek Wilcox přijel před lety do Kjóta ze Spojených států, tehdy jako kuchařský elév. Podle něj vděčí Japonci za novou chuť historickým událostem sahajícím až do poloviny 19. století, především zákazu jíst červené maso a také absenci mléčných výrobků. Museli tak hledat nové cesty, jak například nahradit masový bujón. Našli náhradu v podobě daši, což je speciální japonský vývar. Připravuje se většinou z hnědých mořských řas čepelatek známých také pod jmény kombu anebo kelp. K řasám se obvykle přidávají tenké plátky, spíše vločky sušeného masa z tuňáka. Ryba obsahuje inosinmonofosfát a řasy zase kyselinu glutamovou.

Profesor Ikeda: „Základem chutě umami je kyselina glutamová“

„Když se tyto dvě látky spojí, chuť umami na jazyku je pak až osmkrát silnější,“ vysvětlil Murata. Tvrzení tohoto japonského šéfkuchaře má vědecký základ potvrzený výzkumy. Už v roce 1908 odhalil chemickou podstatu umami profesor tokijské univerzity Kikune Ikeda. Zjistil, že základem chuti je kyselina glutamová. Přesto trvalo ještě dlouho, než okolní svět uvěřil, že vedle sladké, slané, kyselé a hořké chuti existuje ještě chuť pátá. Skutečnou existenci páté chutě potvrdil i Toro Fušiki, profesor chemie kjótské univerzity Toro Fušiki: „Asi před deseti lety byly skutečně na jazyku objeveny chuťové receptory, které dokáží rozeznávat umami. Teprve pak akademické kruhy i veřejnost uznaly, že něco takového existuje.“

Chuti se chopil potravinářský průmysl a trh zaplavila ochucovadla s uměle vyrobenou solí kyseliny glutamové, s glutamátem sodným. Z velkého hitu se ale postupně stal velký nepřítel zdravé stravy a přidávat glutamát sodný do jídla se v posledních době v Evropě příliš nenosí. Mnoho obyvatel starého kontinentu ale netuší, že v přírodní formě se kromě módních mořských řas vyskytuje také v parmazánu anebo v sušených rajčatech.

Ilustrační foto
Ilustrační foto
Více fotek
  • Ilustrační foto autor: ČT24, zdroj: ČT24 http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/18/1748/174757.jpg
  • Jošihiro Murata autor: ČT24, zdroj: ČT24 http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/18/1748/174758.jpg