Legenda japonské gastronomie - jedovatá ryba fugu

Tokio - Legendární japonská ryba fugu je jedním z nejjedovatějších zvířat na světě. Její orgány obsahují silný neurotoxin. Japonští kuchaři proto musejí projít dvouletým výcvikem, než dostanou licenci a než se naučí připravit rybu tak, aby své hosty nezabili. Podle výpočtů je tetrodotoxin, který ryby fugu obsahují, 1200krát silnější než kyanid. Jeden čtverzubec fugu tak spolehlivě otráví až 30 lidí.

Konzumace ryby fugu je v Japonsku oblíbenou adrenalinovou zábavou. Podle japonského úřadu pro veřejné zdraví se touto rybou každý den otráví desítky lidí. Většinou jde o rybáře, kteří jedí své vlastní úlovky. Fugu servírovaná v restauracích je bezpečnější.

Naučit se připravit fugu? Dva roky náročného studia

V jednom tokijském podniku servírují svým hostům ošemetnou pochoutku už 150 let a tvrdí, že bez jediného úrazu. „Příprava vyžaduje samozřejmě pozornost, pracujeme s jedovatou surovinou, ale každý kuchař musí mít licenci a složit těžké zkoušky. Takže bezpečnost je zaručena,“ uklidňuje šéfkuchař a mistr fugu Matamicu Okano.

Kuchaři, kteří se chtějí stát mistry fugu, se musejí naučit naprosto bezchybně jednu věc: oddělit toxické části ryby od těch jedlých. O tom, že kurz není jednoduchý, vypovídají i výsledky závěrečných testů - v roce 2008 dvouletý kurz absolvovalo 769 lidí a licenci dostalo jen 472 z nich.

A jaký je návod na bezpečnou přípravu fugu? Rozříznout rybu a důkladně ji omýt. Následně opatrně vyjmout vnitřní orgány, které obsahují jed – tedy ledviny, játra a jikry. Následně se odstraní jed ze zbývajících částí těla a fugu je připravena k servírování. Mistři fugu ale důrazně varují: doma to rozhodně nezkoušejte. Toxický odpad se navíc musí pečlivě zabalit a odvézt ke spálení na určené místo.

Jedinečná chuť ryby spočívá v jedu

Matamicu Okano během posledních 23 let denně připraví asi 120 ryb fugu. Mistři kuchaři jako on mají k rybě, která jim dává obživu, téměř posvátnou úctu. Jednou ročně se scházejí, aby si připomněli památku všech čtverzubců, kteří jim prošli rukama.

Velkoproducenti fugu zkoušejí vyšlechtit nejedovaté druhy – ty už ale nechutnají tak dobře. Podle expertů jim chybí pověstné doznívání jemně nakyslé chuti na jazyku. Jednou ze zásad přípravy fugu je, že se musí krájet na velmi tenké plátky, skrze které prosvítá vzor na talířích.

Restaurace i tak na rybách fugu slušně vydělávají: jedna divoce žijící ryba stojí na trhu v přepočtu od jednoho sta do dvou set dolarů. Fugu z chovu pak asi čtvrtinu této částky. Na mase z jednoho čtverzubce tak dokáže restauratér ve městě vydělat i 500 dolarů.

Zlé jazyky ale říkají, že fugu chutná stejně jako jiné bílé rybí maso. A jazyky ještě škodolibější tvrdí, že fugu nechutná vůbec nijak, že její maso je tuhé a dá se jíst jenom díky sójové nebo pomerančové omáčce, která se k rybě tradičně přidává. „Mohu říct i z vlastní zkušenosti, že chuť fugu více oceníte, když jste starší. Mladí ještě nedokáží ocenit přitažlivost téhle ryby,“ tvrdí profesor Tokijské dietetické akademie Fukui Hedeki.

Rozporcovaná ryba fugu
Rozporcovaná ryba fugu
Více fotek
  • Rozporcovaná ryba fugu autor: ČT24, zdroj: ČT24 http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/19/1825/182431.jpg
  • Příprava fugu autor: ČT24, zdroj: ČT24 http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/19/1825/182438.jpg
  • Ryba fugu autor: ČT24, zdroj: ČT24 http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/19/1825/182436.jpg
  • Příprava fugu autor: ČT24, zdroj: ČT24 http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/19/1825/182428.jpg
  • Tenké plátky fugu autor: ČT24, zdroj: ČT24 http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/19/1825/182440.jpg
  • Japonská ryba fugu autor: ČT24, zdroj: ČT24 http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/19/1825/182437.jpg