Kuchař Vaněk: "Bio" ještě nemusí znamenat "chuť"

Začínají se Češi při nákupu potravin řídit kvalitou, nebo vybírají hlavně podle ceny? Jak je to s kvalitou bio potravin a proč nás supermarkety odnaučily využívat sezonní potraviny? Hostem Hyde Parku byl šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, který je autorem devíti kuchařských knih.

Video Hyde Park ČT24
video

Hyde Park s Romanem Vaňkem

Začínají dnes lidé v Česku kupovat kvalitnější potraviny na úkor kvantity?

„Podle hospodských řečí stoprocentně ano, podle dostupných tabulek rozhodně ne. To rozhodně není fenomén jen u nás, začalo to už někdy před 25 lety v Anglii. Existují studie, co všechno kupujeme, než jdeme s košíkem do supermarketu, a s čím potom vycházíme ven. Když vcházíme dovnitř, tak jdeme koupit jen málo – nízkotučné zboží, všechno bio a organické potraviny v top kvalitě. Vycházíme ven a máme narvané košíky z poloviny zbytečnými věcmi, a většinou se jedná o ty nejlacinější produkty.

Co je ale mnohem důležitější, že se o tom ve společnosti začínáme bavit. Ještě před 10 lety nemělo cenu podobné otázky vůbec otevírat.“

Jaký je váš pohled na farmářské trhy?

„Farmářské trhy fungují všude ve vyspělém světě, je to nádherné řešení, nejen co se týče nákupu potravin, ale především tam dochází k interakci mezi nakupujícím a člověkem, který je prodává. Skutečně vím, od koho daná potravina je, můžu si ji ochutnat, můžu si s ním popovídat.“

Jeden váš starší citát říká: „Jakým způsobem funguje gastronomie v normálním vyspělém světě: vezmu dobrý lokální produkt a snažím se ho co nejméně opracovat.“ To je tedy zásada pro dobrou kuchyni?

„Samozřejmě že ano, ale to je věc, která jde v současnosti v této zemi ještě velmi špatně pochopit. Teď teprve skutečně začínáme o problémech a o gastronomii hovořit. Přitom máme jako Homo sapiens sapiens v genech jen tři základní věci: jsme lovci, jsme sběrači a jíme v tlupě. Jídlo je prostě primární a zásadní – ovlivňuje naši náladu i činnosti.

Nemůžeme jen říkat: řetězce jsou špatné, bio je nejlepší. Takhle to vůbec není. Bio není jen o té dané surovině, o tom, že něco dostane nálepku bio. Bio je životní styl, je to věc, které musím určitým způsobem věřit, musím se jí přizpůsobit a trochu zpomalit rytmus.“

A věříte, že jsou bio potraviny nabízené v Česku skutečně bio?

„Je to věc, která je v této zemi velmi hlídaná. Pokud bych se měl stát bio-hospodářem nebo bio-zemědělcem, věřte mi, že se spíše stanu kancelářskou myší. Ve chvíli, kdybych byl bio-zemědělcem, tak na mě přichází stovky neuvěřitelných kontrol, jestli to své bio dodržuji. Čili takoví ti malí bio-zemědělci nebo malí výrobci, tam tomu skutečně věřím. Samozřejmě se s bio kvalitou hrají různé hry, ale nejenom u nás.“

A vy se při nakupování pídíte po bio potravinách?

„Vůbec ne, používám selský rozum. Ono často to pravé bio vůbec nemusí znamenat chuť. Teprve teď začínáme zjišťovat, že existují taky nějaké sezony, řetězce nám vzaly sezonnost. Dneska koupíte jahody v lednu – to, že jsou nádherné, ale nechutnají, je něco jiného. Ale máme možnost je koupit. Neříkám, že je to špatně, jsme normální západní konzumní společnost a máme veškeré vymoženosti tohoto typu. Ale v současné době začínáme objevovat, že mrkev může chutnat, že stačí pár dobrých ingrediencí – dobrý kus masa nebo zeleniny. Já to vidím i z těch našich kurzů, kdy lidé odcházejí a říkají: Aha, ono to opravdu funguje.“