Slepený hovězí biftek – levná náhrada pravé svíčkové

Houston - Při krájení bifteků ze svíčkové často zbyde velké množství odřezků. Podnikům, které je nechtějí vyhazovat, má pomoci enzym transglutamináza, takzvané lepidlo na maso. Z malých kousků dokáže slepit nový steak, který je podobný originálu. Hospodští tak už teď přemýšlí nad tím, kolik hostů jim sedne na lep.

Zdroj: ISIFA/Picture Press Syndication Autor: Matthias Haupt

Příprava pořádného bifteku si žádá pravou svíčkovou, tedy nejjemnější a taky nejdražší kousek hovězího. Vynalézavci proto přemýšleli o jeho náhradě a nyní přišli s tím, že téměř totožný požitek má přinést plátek, který drží pohromadě s pomocí speciálního lepidla na maso. 

Jeffrey Savell, profesor Texaské univerzity

„Používáme ho, když potřebujeme spojit kousky masa, které jsme rozřízli, abychom odstranili přebytečný tuk. Náš produkt pak lépe vypadá, je méně tučný a je tak lepší i pro zákazníka.“ 


Ilustrační foto
Ilustrační foto

Texaský profesor Jeffrey Savell tvrdí, že jeho oblíbený enzym transglutamináza, zvaný lepidlo na maso, je pro výrobu výtečných steaků z podřadných odřezků jako dělaný. Behěm procesu jejich vzniku se smíchají odřezky s lepidlem a pak už je potřeba jen čas na odležení. „Všechno se za chvíli sváže dohromady. Jen na povrchu zůstane maso trochu světlejší,“ říká šéfkuchař Matt Lynn z Kulinářského institutu Lenotre. Lynn zatočí budoucí steak do ruličky a uloží na noc do chladu. Na druhý den je pak nová svíčková na světě. 

Možným problémem jsou bakterie

Podle amerických potravinářských úřadů je lepidlo neškodné, přesto tu je jeden problém, a to bakterie. U běžné svíčkové je zničí žár při přípravě masa. Ale u falešného steaku se dostalo na vzduch i maso zevnitř plátku, které často zůstává krvavé. Neprojde tedy dostatečnou teplotou, která by škůdce zabila. „Pokud maso spojíte rychle a nevystavujete ho dlouho vnějšímu působení, nevidím v tom problém. Ale kdo ví,“ říká šéfkuchař. 

Doktor Savell proto radí, aby se steak dobře propekl. Hotový biftek má sice jinou strukturu než ten pravý, ovšem chuť je téměř k nerozenání. I když jen pro ty, kterým představa slepeného masa nepřilepí jazyk na patro.