Jak chutná iberská šunka

Španělsko je proslulé velkým množstvím výtečných šunek, které se zde vyrábějí. Jednou z těchto delikates je také legendární iberská šunka. Vyrábí se na jediném místě v zemi, a to v kraji Extremadura nedaleko portugalských hranic. Postřehy z gastronomického putování po Španělsku zpracoval pro pořad Objektiv Petr Zavadil – všechny zajímavosti a fotografie naleznete ZDE.

Tradičně chudá a nepříliš hustě obydlená zemědělská provincie Extremadura skýtá ideální podmínky pro chov polodivokých, plachých iberských prasat. Jedině z nich může vzniknout pochoutka nesoucí chráněné označení.

Okřídlené rčení „žít si jako prase v žitě“ se na západě Španělska mění na „žít si jako prase v dubině“; zvířata se totiž prohánějí po svazích prakticky nerušeně a v posledních měsících před porážkou jsou krmena takřka výhradně žaludy. I to se nakonec podepíše na jedinečné chuti.

Kontrola jakosti? Mastný důlek prstem

Hygienická opatření a podmínky pro vstup do sušárny šunky jsou přísná. Návštěvníci se před vstupem musejí obléct do hygienických kombinéz. Podlaha je ostatně mastná a špinavá, takže opatření je nejen v zájmu výrobců, ale i jejich. Uvnitř sušárny visí nekonečné řady kýt v různém stadiu zrání a jejich vůně je jen těžko popsatelná.

Při zatlačení palcem na povrch šunky by se měla jamka lehce olejově opotit. Čím déle je skvrnka patrná, tím je podle výrobců šunka kvalitnější. Zrající šunky se průběžně očišťují a také promašťují tukem, aby se zabránilo vniknutí bakterií.

V restauracích většinou visí šunky po desítkách u stropu. Kýta se krájí na tenké plátky a podává se společně s chlebem. Je velmi křehká a téměř se sama rozplývá na jazyku. Nejvíce však jistě upoutá její oříšková a lehce nasládlá chuť.