Pravé italské pesto? Jedině to z Janova

Janov – Evropské země se každý rok snaží protlačit svoje speciality na seznam výrobků s ochrannou známkou Evropské unie, která vyzdvihuje jejich zeměpisný původ a jedinečnost. Nejúspěšnější jsou v tom Francie, Španělsko, Portugalsko a Itálie. A někde jdou ještě dál. Obyvatelé italského Janova třeba nedají dopustit na svoje pesto a recept na něj si chtějí dokonce nechat patentovat.

Základní ingrediencí pesta je bazalka, konkrétně odrůda, která roste jen na ligurijském pobřeží a pyšní se ochrannou známkou původu. Bazalka pochází z jihovýchodní Asie, v Itálii ji ale znali už tisíc let před naším letopočtem. Na světě existuje asi 320 druhů, ale jen 60 z nich je jedlých. Janovští farmáři z nich vybrali odrůdu nano s měkkými zelenými listy ve tvaru lžičky. Ochranná známka původu zaručuje, že ligurijská bazalka patří jen do zdejšího regionu a pěstuje se specifickým způsobem.

Janovští zemědělci dokonce udělali test, aby potvrdili jedinečnost bazalky z Ligurie. Po celém Středomoří - od Izraele až po Španělsko - vysadili semínka bazalky do nádob se stejnou zeminou. Za měsíc pak v italské Pise nechali vědce vypracovat rozbor vzorků. Ukázalo se, že ta ligurijská je bohatší na esenciální oleje a má i nepatrně sladší chuť.

„Chceme, aby se název pesto používal jen pro omáčku, která je vyrobená z bazalky a ingrediencí, jaké Janované od nepaměti používali. Nezakazujeme nikomu, aby vyráběl omáčku s artyčoky nebo rukolou. Jistě, můžou být dobré, chutné, ale nemělo by se jim říkat pesto,“ říká Roberto Panizza, prezident italského Sdružení kultivované chuti.

A co do správného janovského pesta patří? Vedle ligurijské bazalky taky místní česnek a panenský olivový olej, zvlášť ochucený parmazán, ovčí sýr Fiore Sardo ze Sardinie a hrubá mořská sůl. Neodmyslitelnou součástí každé janovské domácnosti je mramorový hmoždíř s dřevěným tloukem. V něm se ingredience utřou do jasně zelené pasty.

Ligurijští farmáři loni vypěstovali přes dva tisíce tun bazalky s ochrannou známkou, tedy asi 42 milionů rostlinek. Svoji odrůdu i pesto, které se z bazalky vyrábí, si chrání. A není divu. Čechům by se asi taky nelíbilo, kdyby si každý podle svého dělal pardubický perník nebo štramberské uši.

Bazalka
Bazalka