Moravští vinaři se vracejí k dávným recepturám

Brno – Zhruba po století objevili někteří moravští vinaři kouzlo původní výroby vína. Místo pronikání nových technologických postupů a umělých přísad nasadili do boje o zákazníky tradiční metody a například nerezové náčiní vyměnili za dřevěné.

Zdroj: ISIFA/Getty Images Autor: Peter Macdiarmid

„Nápad dělat víno netradičně nebo spíš velmi tradičně jako kdysi jsem považoval za marketingově dobrý nápad. Myslel jsem, že bychom se mohli tímto způsobem nějak odlišit, vyčlenit a vystoupit z obrovské řady menších rodinných vinařských podniků na Moravě,“ říká vinař ze Starého Vinařství Marek Špalek. Rodina Špalkových z Nového Šaldorfu na Znojemsku se pustila do sklízení vinné révy podle receptu pradědečků a prababiček před třemi lety.

„Když jsem byl po škole, … zkoušeli jsme všelijaké enzymy a kvasinky. Byl to ale asi jeden rok. Zjistil jsem, že to není úplně to, co bych si představoval, a z toho se vyvinul tento systém,“ vysvětluje vinař Richard Stávek.

Vinařům jsou zapovězeny i postřiky

Prastará příprava oblíbeného moku z modrých a bílých bobulí je jihomoravskými vinaři do detailu kopírovaná a začíná ještě dlouho před vinobraním. Své vinice během roku nekrotí systémovými postřiky, ale naopak je nechávají v rukou přírody. „Při tradičním procesu zpracování hroznů výroby vína je sbíráme do dřevěných bedýnek. Zde nedochází k zapaření hroznů. Větrají a na dně plastových bedýnek nezůstává šťáva,“ dodává Špalek. 

Víno
Víno

Marek Špalek, Staré Vinařství

„Co nás nejvíce těší je, že jedna importérka v Nizozemí si dvě vína řady Edelspitz vybrala a dokonce je dodává do nejlepší restaurace v Nizozemí, která má tři hvězdy od Michelina. Je to pro nás obrovský úspěch, že to není jen marketingový příběh, jakási finta na lidi, ale co se týče hodnoty, víno se svým charakterem blíží opravdu staré tradiční Evropě. Troufnu si tvrdit, že je to něco jako Burgundsko nebo Loira. Prostě tradiční způsob výroby bílých a červených vín.“


V lisovně pak hraje hlavní roli zručnost vinařů a hbité nohy. „Domnívám se, že lidská noha je k hroznu skutečně nejšetrnější… No a zároveň je to i společenská událost,“ uvádí Richard Stávek. „Kládovým lisem se to vylisuje a mošt se nechá do druhého dne lehce odkalit… Čirý podíl dáme do dřevěného sudu a důležité je to, že nepřidáváme žádné kvasinky, že ho necháváme kvasit přirozenou kulturou kvasinek z vinice,“ popisuje postup výroby vína Špalek.

Zatímco Špalkovi vyrábí prastarým způsobem jen část produkce, ostatní vinaři se do tradice vrhali na plno. „V konečném výsledku, když se to sečte, tak výroba vyjde asi o něco dráž. Sice na něčem ušetřím, pokud nepoužívám výdobytky nejmodernější techniky, ale na druhou stranu je tam víc operací ve vinici a následně i ve sklepě a samozřejmě víc manuální práce a  manipulace s dřevěnými nádobami,“ přibližuje Stávek.

Za tradiční zpracování si každý vinař účtuje jinou částku. Podle Stávka se lahev vína vyrobeného postaru dá koupit za 160 korun i pět tisíc. „Věnujeme docela dost peněz ambaláži, tzn. balení vína. Dáváme to do mnohem dražších hezčích pistolí. Toto víno se nedodává zákazníkovi v papírových kartonech, ale v dřevěných krabicích vkusných s takovým vylaserovaným logem. Řekl bych, že za hodně peněz hodně muziky,“ uzavírá Špalek.

Výroba „autentického“ vína

Jak ve vinohradě:

1. Upřednostňují se postupy pěstování révy zohledňující principy ekologického zemědělství.
2. Vylučují se veškeré herbicidy.
3. Vylučují se veškeré syntetické insekticidy a akaricidy.
4. Vylučují se systémové fungicidy a ošetřovat je možno pouze ochrannými prostředky a pomocnými látkami schválenými pro biologické vinohradnictví.
5. Zakazuje se aplikace syntetických hnojiv.
6. Upřednostňuje se výsadba a pěstování autochtonních a tradičních středoevropských odrůd nebo odrůd umožňující uplatnit v pěstování révy výše uvedené postupy.
7. Stanovuje se minimální počet 5 000 jedinců na hektar při nových výsadbách
8. Maximální výnos z hektaru nesmí překročit 50 hektolitrů.
9. Jelikož jsou autentická vína víny rukodělnými, vylučuje se jiný než ruční sběr.
10. Cílem je zvyšovat dlouhodobou úrodnost a biologickou aktivitu půdy.

Jak ve sklepě:

1. Vylučují se veškeré geneticky modifikované organismy a aditiva s jejich použitím vyrobená. Při výrobě se upřednostňují biologické, fyzikální a mechanické postupy před chemickým. Vylučuje se však flotace. Cílem je chránit životní prostředí, minimalizovat spotřebu energie a tvorbu odpadů.
2. Vylučují se veškeré selektované kvasinky. Mošty kvasí spontánně pomocí autochtonních mikroorganismů přítomných na hroznech a ve sklepě.
3. Vylučují se všechny cizorodé produkty jako umělá výživa pro kvasinky, přidané enzymy či bakterie, při vinifikaci se může použít pouze oxid siřičitý, případně bentonit a čerstvý bílek.
4. Zakazuje se zahušťování moštů pomocí reverzní osmózy etc.
5. Zakazuje se přidávání taninů do červených i bílých vín.
6. Upřednostňuje se fermentace a zrání v dřevěných, keramických či skleněných nádobách.
7. Vylučuje se ostrá filtrace vín.
8. Veškerý SO2 v suchých bílých vínech nemá překročit 100 mg/l, u červených 80 mg/l.
9. Platí zákaz odkyselování (přikyselování) a zvyšování alkoholu pomocí sacharózy.

zdroj: Charta vinařského sdružení Autentisté