Smažák jako vrchol bezmasé gastronomie

Benešov/Praha - Nemusíme být ani vegetariáni, ani vegani, abychom jednou za čas dostali chuť na bezmasý oběd nebo večeři. A tak sáhneme třeba po těstovinách s omáčkou a zeleninou, klasické čočce s vejcem, rizotu nebo třeba „exotičtějším“ bulguru či kuskusu. Doma si bezmasé jídlo většinou zvládneme připravit bez potíží. Jak ale ukázal test, který provedli reportéři Černých ovcí, v restauracích to bývá horší.

Reportéři Černých ovcí navštívili pět náhodně vybraných restaurací ve Středních Čechách v okolí Benešova. Zajímala je nabídka bezmasých jídel. Jako odborného garanta hodnocení přizvali Zbyňka Vinše z Vysoké školy hotelové v Praze. Toho nabídka vegetariánských jídel v restauracích zklamala: „Nezávidím lidem, kteří chtějí chodit do restaurací tohoto typu a objednávat si jídlo bez masa, protože nabídka je velmi úzká a neobjevují se tady žádné regionální pokrmy, neobjevují se tady třeba sezonní zelenina, luštěniny, obiloviny.“

Reportéři v restauracích objednali třeba „pšeničnou placku plněnou zeleninou“, přičemž jídlo chutnalo jako salát z čerstvé studené zeleniny zabalený v teplé tortille. Dál vyzkoušeli těstoviny se špenátem a smetanou, kdy přizvaný odborník nabyl dojmu, že se kuchař zřejmě přehmátl a použil špenát, který nabízeli v denním menu k vepřovým výpečkům.

Je libo smažák? 

Například benešovská hotelová restaurace měla na jídelním lísku z bezmasých pokrmů jen tři druhy smažených sýrů. Takové jídlo přitom rozhodně nelze považovat za „zdravé“. Jedna porce smaženého sýra totiž obsahuje dvě až tři čtvrtiny dávky tuku, kterou by měl dospělý člověk zkonzumovat za celý den. „Těžko během zbylého stravování v celém dnu doladíte to stravování tak, aby vyhovovalo optimálním podmínkám,“ upozornila nutriční terapeutka a členka Fóra zdravé výživy Tamara Starnovská.

Podle Vinše lze k dobru restaurace nicméně připsat alespoň to, že sýr byl ručně obalovaný a smažený na čerstvém oleji. 

Brokolice nemastná, neslaná

V restauraci v Sedlčanech dostali reportéři na výběr mezi smaženým eidamem, smaženým hermelínem a dušenou brokolicí na másle zapečenou sýrem. Vybrali si třetí jídlo. Jenže jeho chuť vzbudila rozpaky. „Sice tam bylo napsáno 'na másle', ale všichni jsme poznali, že tam to máslo použité nebylo,“ zhodnotil Vinš. Brokolice byla mražená a uvařená zřejmě jenom v páře, což z ní dělá jídlo bez chuti.

Další restauraci navštívili reportéři o pár metrů vedle - v sedlčanském hotelu. Tam byla nabídka vegetarianských jídel na první pohled pestřejší. Kromě dvou druhů těstovin si mohou hosté vybrat také ze čtyř variant smažených sýrů, omelety, žampionů, fazolek a míchané zeleniny se sýrem.

Po bližším prozkoumání složení jídel, kdy například žampiony a fazolky doplňovala kečupová omáčka nebo omáčka z taveného sýru, což není dle expertů kulinářsky zrovna nejvhodnější, si reportéři Černých ovcí vybrali pro testování „Zahradníkovu omeletu s dušenou zeleninou“. Výsledek opět překvapil. „Předpokládali jsme, že dostaneme vaječnou omeletu s tím doplňkem té zeleniny. Tady to ale bylo trošku obráceně, dostali jsme spíše zeleninu s vajíčkem,“ popsal Vinš.

Opravdu to bez sýra nejde?

Podle nabídky restauratérů zřejmě ne. Navíc pod pojmem sýr si často dovedou představit jenom eidam. Sýr totiž bylo přesně to, co nabídku všech restaurací spojovalo. Objevoval se všude - ať už v podobě „smažáku“, nebo jako posyp na zapečení. Jídla bez nápadu a často i chuti. Argument, že po bezmasém jídlu typu kuskus (což mimochodem není žádná orientální obilnina, ale obyčejná těstovina) na vesnici nebo v malém městě nebude poptávka, neobstojí. Stačí jenom trochu invence. Pokud kuchaři trvají na zapečené brokolici, lze ji připravit i chutně. Stačí třeba vyměnit eidam za parmezán, místo mražené povařené brokolice použít čerstvou, tu podusit na másle nebo orestovat na olivovém oleji a přidat trochu česneku nebo bylinek. Kuchař, který zvládne uvařit guláš, zvládne určitě i takové jídlo.

Jak poznat „pořádné“ jídlo?

„Bez masa se nezasytím. Nejsem králík, abych jedl zeleninu, a už vůbec nebudu jíst nějaké zrní!“ Takové argumenty slyšíme často z úst zarputilých „masožravců“. Je to ale omyl. Dobře složené a dobře připravené bezmasé jídlo splňuje všechna kritéria jak po výživové stránce, tak po stránce chuti. A rozhodně není nutné maso nahrazovat alternativami. jako je tofu nebo tzv. sójové maso, anebo se vymezovat na pouhou konzumaci obilnin.

„I v české kuchyni jsou jídla, která jsou bez masa, a přitom mohou být zajímavá chuťově, ale je to o výběru potravin a přístupu k jejich zpracování,“ uvedla Starnovská. Patří mezi ně například hubník nebo varianta rizota či šunkofleků, kde maso nahradí sýr. Bez masa lze podávat také různé varianty luštěnin. A kdo není striktně zaměřený na českou stravu, najde bezpočet možností v italské nebo třeba indické kuchyni. Myslet je třeba na jediné: nedochucené jídlo bude nedobré, ať už bude s masem, nebo bez.

Co se týče míry zasycení, je to zase jenom o výběru. Platí totiž, že samotné sacharidové potraviny, jako jsou například brambory, rýže nebo těstoviny, nás opravdu nezasytí, resp. ne nadlouho. K zasycení potřebujeme i jistou dávku tuku a bílkovin. Bílkoviny konzumujeme v podobě masa. Ale také v podobě luštěnin, vajec nebo sýra. Takže opravdu – těstoviny se zeleninou nás ve standardním množství moc nezasytí. „Je potřeba k nim přidat ještě nějakou bílkovinu, ale v dostatečné míře. Pokud se bude jednat o těstoviny, které jsou třeba plněné sýrem a špenátem, tak to bude v pořádku. Pokud jsou ale těstoviny sýrem pouze trochu posypány, budeme mít brzo hlad,“ doplnila Starnovská. Sýru by v takovém případě muselo být tolik, že by těstoviny zcela pokryl.

Je bezmasé jídlo vždycky zdravé?

Ještě jeden omyl je třeba vyvrátit. Není pravdou, že všechna bezmasá jídla lze považovat za „zdravá“, a tedy že každý vegetarián, nebo vegan, se stravuje „zdravě“. „Dobře složený vegetariánský jídelníček může být plnohodnotný a může být v tomto smyslu zdravý. Ale to, co většina lidí pod pojmem vegetariánství chápe a realizuje, je stravování velmi deficitní, kde mnohé živiny chybí,“ vysvětlila Starnovská. I vegetarián se totiž může ládovat obden smaženým sýrem, hranolky a prokládat to chipsy.

Vraťme se ale do restaurací. Co si počít, pokud si nevybereme z nabídky bezmasých jídel? Máme tři možnosti – můžeme odejít, můžeme požádat o to, aby nám uvařili něco, co sami navrhneme. Anebo si zkusíme složit jídlo z toho, co najdeme v jídelním lístku. Takové jídlo můžeme zvolit třeba kombinací teplého předkrmu, přílohy a zeleniny.