Jak se neztratit v regálech plných vín

Praha - Víno se v České republice stává čím dál tím víc oblíbeným alkoholickým nápojem. Koupit dobré víno už chce nějaké zkušenosti. Cena je sice do jisté míry vodítkem, ale ne vždy platí, že kvalitní víno je to dražší. Jak se tedy v nabízeném sortimentu zorientovat a vybrat správně?

Při nákupu vína bychom rozhodně měli věnovat pozornost etiketě. Na ní si přečteme zemi původu i jméno výrobce, obsah alkoholu, ale i to, do jaké kategorie víno spadá. Vína se dělí například podle obsahu cukru ve vylisovaných hroznech, tzn. jakou cukernatost má mošt ještě před zkvašením. A od toho se odvíjí kvalita výsledného nápoje.

„V současné době se nejnižší jakostní třída označuje jako 'víno' nebo jako 'zemské víno'. Pak je víno jakostní, které se dále dělí na víno známkové a odrůdové, což je třeba Vavřinec, Modrý Portugal apod. A do poslední kategorie patří víno přívlastkové, což je například kabinet, pozdní sběr, výběr z hroznů, ledové a další,“ popsala profesorka Jana Dostálová z Ústavu analýzy potravin a výživy Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Chuť je sice individuální záležitost, na zemském vínu si ale nikdo moc nepochutná, zatímco víno přívlastkové bude chutnat asi každému. Bude mít totiž jemnější, harmoničtější chuť.

Víno se vyrábí kvašením, a protože kvasinky, které vyrábí alkohol, při tom spotřebovávají cukr, záleží také na tom, jak moc se víno nechá prokvasit. Dále se tedy vína třídí podle množství zbytkového cukru ve výrobku a dělí se na suchá, polosuchá, polosladká a sladká.

Jestli se jedná o víno červené, bílé nebo růžové, poznáme snadno pohledem. Ne vždy však platí, že barva nápoje odpovídá barvě hroznů, ze kterých byl vyroben. Dužina červených hroznů je totiž bílá a barvivo je koncentrováno ve slupce. Takže například bílé víno Tramín červený se vyrábí z červených hroznů, protože se do něj nenechá vylouhovat barvivo ze slupek. Podobné je to i u růžového vína. To se vyrábí buď ze směsi hroznů červených a bílých, nebo jen z hroznů červených a zase záleží na tom, kolik červeného barviva nechá výrobce přejít do samotného moštu.

Jak vybrat to pravé

Při výběru vína záleží také na tom, při jaké příležitosti ho chceme popíjet. V létě nás osvěží spíš víno bílé nebo růžové, zatímco v zimních večerech přijde vhod sklenka těžšího červeného.

Pokud máme v plánu dát si víno k jídlu, je výběr ještě o něco složitější. „Obecně platí univerzální pravidlo, že k rybám a lehkým pokrmům je lepší vybírat si víno, které je svěží, lehčí a minerální. Samozřejmě ale nemůžeme říct, že bychom si nemohli dát třeba plnější růžové nebo lehčí červené víno, záleží na úpravě pokrmu,“ vysvětlil sommelier Milan Krejčí. „Ideální stav je zajít do vinotéky a zkusit se poradit na téma budu vařit toto, co byste mi k tomu doporučili, a zároveň požádat o ochutnání, protože ve vinotékách už bývá standardem, že nám víno dají ochutnat,“ dodal.

Zvolit si pro nákup vína vinotéku před supermarketem je lepší také z toho důvodu, že v obchodních řetězcích většinou nemají optimální podmínky pro skladování vína. Víno s korkovým špuntem by mělo ležet a hlavně vína by měla být skladována při správných teplotách, na což je zapotřebí vinná lednice.

Skladování a archivace vín doma

Vína bychom měli doma skladovat ideálně ve sklípku, kde je stálá teplota. Vlastnit sklípek se ale podaří málokomu, proto se vyrábí vinné lednice, které mají v policích různou teplotu, od 6° do 18°C. Na druhou stranu investice do takového spotřebiče se vyplatí spíš pro vína, která jsou určena k archivaci. Pro vína, která nebudeme skladovat roky, postačí třeba chladnější spíž. Každopádně víno by nemělo být na světle a ideální teplota pro jeho uchování se pohybuje mezi 12°C a 16°C.

Možná si vzpomínáte na úryvek z českého filmu, kdy si aktéři schovávali víno na zvláštní příležitost tak dlouho, až se při jeho nalévání zjistilo, že z vína se stal rosol. To je poněkud přehnané, ale je pravdou, že jen malé množství vín se může archivovat. „Zhruba 99 % vín je určeno k rychlejší spotřebě, čímž mám na mysli druhý nebo třetí rok stáří. Určité procento vín vydrží do těch pěti, šesti let a potom už samozřejmě křivka vín, která dokáží zrát desítky let dlouho, velmi rychle klesá,“ upozornil sommelier. Pokud budeme skladovat víno roky, přestože k tomu nebylo určené, ztratí podle něj nápoj svou původní chuť i harmonii.

Jak víno podávat

Každé víno potřebuje určitou teplotu pro podávání a většinou ji nalezneme na zadní vinětě lahve. Obecně platí, že bílá a růžová vína se pijí chladnější než vína červená. Mladší vína snesou nižší teplotu, zatímco starší vína, jelikož jsou jemnější, potřebují teplotu trochu vyšší. Jak známo - chlad snižuje intenzitu vnímání chuti.

Teplotu vína můžeme měřit buď na lahvi speciálním teploměrem, nebo ještě lépe jiným teploměrem přímo ve vínu. Pro zachování správné teploty nápoje, kdy máme lahev na stole, se dají použít různé chladicí nádoby s dvojitými stěnami nebo různé gelové obaly, které se nechají před použitím nachladit v mrazáku, anebo postačí větší nádoba s ledem. Tady je ovšem dobré nepřidávat k ledu vodu, jak se často dělává, protože víno se pak přechladí.

Dekantační karafy
Zdroj: www.bonvivant.cz

Červené víno se podává trochu jinak. Červenému vínu je dobré dát po otevření čas a nechat ho vydýchat, tzn. otevřít a nechat ho hodinu, dvě stát při správné teplotě. Nebo můžeme víno tzv. zdekantovat, na což se používají dekantační karafy, které mají širší dno. „Při dekantaci vína dochází k jeho provzdušnění, takže se zjemní, příjemně otevře a je pak elegantnější, protože prvních 20 až 30 minut to víno jakoby soupeří s novými podmínkami,“ podotkl Krejčí.

Co s nedopitou lahví

Pokud se nám stane, že víno nedopijeme, je dobré vědět, jak ho správně uchovat. Jestliže je v lahvi více než polovina, tak víno ještě není tolik náchylné na oxidaci a stačí ho zavřít obyčejnou zátkou. V případě, kdy už nám v lahvi zbývají jen dvě tři deci, je dobré ochránit ho před přístupem vzduchu. Na to postačí vakuová pumpička, speciálně prodávaná na vína. Tou vysajeme vzduch anebo se dá použít elegantnější způsob, a to je vstříknutí dusíku, který nežádoucí vzduch vytlačí ven. V obou případech pak stačí lahev už jen zavřít zátkou. Neméně důležité je vědět, že načaté víno by se mělo skladovat při takové teplotě, při které se má podávat. Takže otevřené červené do lednice nepatří.