„Šváb v těstíčku je pochoutka pro fajnšmekry,“ říká Marie Borkovcová

Placičky s moučnými červy, šváb v těstíčku, pizza z těsta s moučnými červy. Pro mnohé noční můra. Přesto je to jen typický přístup Evropana, protože v téměř celém zbytku světa jsou hmyzí pochutiny poměrně běžnou součástí jídelníčku. Zatímco v Japonsku jde o luxusní záležitost, v chudých částech Afriky je to mnohdy jediný zdroj bílkovin a dalších pro člověka důležitých látek. Ovšem hmyz jako potravina nemusí být jen exotickým povyražením. Jeho přednosti jsou daleko větší, a možná i právě proto stoupá jeho popularita i v evropských zemích. Výzkumem hmyzu ve výživě člověka se na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně zabývá Marie Borkovcová, host pořadu Před půlnocí ze 17. června. Na její přednášky jsou pořadníky, v zahraničí nestačí kapacita učeben. Jsou tedy brouci skutečně potravinou 21. století? Na to se ptala Lea Surovcová.

Co je to za výzkum?
Je to výzkum, který má přiblížit využití hmyzu v potravě člověka.

Kdy jste s výzkumem začali? Co bylo prvotní?
Při této příležitosti musím připomenout profesora Povolného, který na svoje přednášky jednou do roka přinesl živého švába a ukazoval studentům, že se dát živý šváb snít. To byla věc, která se mi zdála velmi sympatická, navíc studenty tato problematika velmi zaujala. Takže když jsem začala učit, zkusila jsem něco podobného. Donesla jsem živé brouky a červy na přednášku a studenti sami začali provokovat, jestli bych nezkusila něco podobného jako profesor Povolný. Tímto způsobem, vyprovokováním studenty, jsem se dostala k tomu, že jsem asi před sedmi lety spolkla svého prvního moučného červa. Potom už šlo všechno velice rychle.

Nebylo vám z toho tehdy špatně?
Nebylo, protože to nešlo před studenty odmítnout. I když je pravda, že prvního červíka jsem ještě nerozkousala, ale spolkla.

Bylo to před studenty opravdu poprvé? Netrénovala jste si to doma?
Netrénovala jsem to. Netušila jsem, že si studenti vynutí takovouto věc. Předpokládala jsem, že jim budu pouze vyprávět, jak kdysi profesor Povolný snědl švába. Nakonec to ale dopadlo úplně jinak.

Pamatujete si chuť?
Ta první chuť nebyla žádná. Jen jsem čekala, jestli mne kousne nebo poškrábe nožičkami. Takže vnímat chuť se mi tenkrát nepodařilo.

Co je cílem tohoto výzkumu?
Hmyz má obrovský potenciál v obsahu bílkovin, dobrých tuků, minerálních látek i vitamínů. Tento potenciál by člověk mohl využít při své výživě. Jde tedy o to přinést alternativu do stávající výživy a ukázat, co všechno může hmyz nabídnout.

Jak konkrétně takovýto výzkum vypadá? Jak to testujete? Experimentujete?
Začínali jsme tím, že jsme vzali takové druhy hmyzu, které jsou u nás běžně k dostání. U těch jsme pak začali sledovat základní nutriční hodnoty: obsah bílkovin, tuků, sušiny a vlákniny. Postupně jsme o chovu hmyzu zjišťovali další a další podstatné věci. Přitom jsme zjistili, že čím hmyz krmíme, takový bude svým složením. Naše sledování se proto posunují trochu jiným směrem. Vychází totiž najevo, že bychom si mohli vychovat hmyz určitého složení, který bychom použili ve chvíli, kdy člověku chybí esenciální aminokyseliny nebo určité omega-3 tuky apod.

Co vás při výzkumu zaujalo, co jste nečekala?
Překvapila nás jedna věc. Když jsme přestali sledovat obsah pozitivních látek pro člověka a zaměřili jsme se na obsah těžkých kovů. Byli jsme velmi překvapeni, že například u moučných červů byla hladina těžkých kovů poměrně vysoko. V tom se právě odráží krmení hmyzu, protože hmyz je takový, podle toho co mu dáme. Jestliže dostane zrní, obilniny, šroty a jinou nekvalitní potravu, která obsahuje tyto těžké kovy, dochází u hmyzu ke kumulaci a jídlo z takového hmyzu by člověku nic dobrého nepřineslo. Takže je potřeba sledovat třeba právě hladiny těžkých kovů.

Čím je váš výzkum důležitý pro budoucnost člověka?
V současné době má svět mnoho problémů s výživou a stravováním. Problém je také současná potravinová krize. Hmyz má obrovskou výhodu v tom, že se vyskytuje po celém světě. Vysokou koncentrací výživných látek, které hmyz má, je potom schopen poskytnout velmi kvalitní výživu ve všech částech světa. Hmyz by tak mohl řešit určité problémy s výživou.

V jakém časovém horizontu vidíte reálné využívání hmyzu při řešení problémů ve výživě?
To je otázka finančních monopolů a také jednotlivých světadílů. Vyspělé země tento problém řešit vůbec nemusí. Ovšem naopak střední Asie, Afrika, Jižní Amerika jsou oblasti, kde by hmyz tento problém možná vyřešit pomohl.

Jak naplno se věnujete výzkumu? Kolik vás je v týmu?
Jsme čtyři. Dcera se připojila od samého začátku. Vařila se mnou hmyz, všude ho propagovala, ale než ho jedla, nějakou dobu jí to trvalo. Do problematiky okolo entomofagie se také zapojil kolega od nás z univerzity. A je to samozřejmě ještě náš kuchař, který s námi vaří od roku 2002.

Je pravda, že jste jediní v Evropě?
Záleží na tom, jak to uchopíme. Jsme jediní v Evropě, kteří dělají takovouto osvětu. Ovšem jsou i jiná pracoviště v Evropě, která se zabývají využitím hmyzu ve výživě člověka. Nejznámější je asi Itálie, kde zkoušeli přidávat pomleté moučné červy do těsta na pizzu. Výsledek tohoto výzkumu byl poměrně zajímavý, protože se zjistilo, že lidé, kteří vůbec nevěděli, co je přidáno do těsta, jednoznačně těsto z mouky s moučnými červy ocenili jako chutnější než těsto klasické. Takže Itálie jde touto cestou. V Polsku jsou nadšenci, kteří sledují všechno, co se dá v Polsku ve volné přírodě vybrat a použít pro entomofagii. To je však cesta, kterou u nás nepůjdeme, protože je mnoho druhů hmyzu, které jsou chráněné, a málokdo z laické veřejnosti je schopen je rozlišit.

Přednášíte studentům. Co je smyslem a náplní vašich přednášek?
Studenti si sami postupně vynutili přehled informací o tom, co je to entomofagie, kdy se objevila, ve kterých světadílech a jakým způsobem se hmyz jí. A to je i obsah přednášek, které u nás na Mendelově univerzitě pořádáme. Jde de facto o průřez světadíly a průřez druhy hmyzu, které se v těchto světadílech dají sbírat nebo které se tam zpracovávají jako potrava pro člověka.

Zakouší to studenti i na vlastní kůži?
Součástí přednášek jsou ochutnávky. Začínali jsme s plackami z mouky z moučných červů. Zpočátku jsme přidávali této mouky jen malé množství, ale v těstě se to docela ztratí a pomletá tělíčka hmyzu nejsou vůbec vidět. Studenti nás ale často podezřívali, že tam žádnou mouku z moučných červů nedáváme. Proto jsme postupně začali přidávat až i celé červíky, aby bylo vidět, že tam skutečně jsou. To byl první recept, který nás provází stále. Je to také způsob, jak s konzumací hmyzu začít, když má člověk o tuto alternativu ve výživě zájem. Při tomto způsobu totiž nemusí být hmyzí těla vůbec vidět.
Další ochutnávky poměrně graduji co týče velikosti hmyzích tělíček. Nakonec pro zájemce děláme šváby opečené v těstíčku, což je skutečně velká porce hmyzu pro fajnšmekry. Ochutnávek bývá tak kolem pěti šesti na každé přednášce.

Jde o šváby, které nachytáte někde doma? Kde je berete?
Šváby, kteří pobíhají někde po budovách, se živí zkaženými potravinami, které bychom jíst neměli. Vůbec kontakt s těmito zvířaty by pro nás mohl být svým způsobem nebezpečný. Takže pokud připravujeme hmyz, je to vždy z kontrolovaných chovů.

O vaše přednášky je velký zájem, jsou na ně dokonce pořadníky. Jak si to vysvětlujete? Jezdíte přednášet i do zahraničí?
V zahraničí jsme byli už několikrát. Zájem o přednášky je jak u nás, tak venku poměrně veliký. Je to něco nového, co láká tím, že je to ve střední Evropě zvláštní a nezvyklé. Stává se nám proto, že bychom někdy učebny zaplnili i dvakrát až třikrát, jak velký je o ně zájem.

Jaké je tedy využití hmyzu ve výživě?
To je velice široká otázka. Hmyz lze jak v světě, tak u nás, pokud by se s tím začalo, konzumovat mnoha různými způsoby. Japonsko je známé tím, že je tam konzumace hmyzu povýšená na luxusní záležitost, kdy je hmyz v drahých restauracích servírován za velké peníze. Je to záležitost pro horních deset tisíc. Kdybychom šli do Afriky nebo jihovýchodní Asie, tak tam je konzumace hmyzu naprosto běžnou záležitostí pro obyčejné lidi. I u nás se může konzumace hmyzu provádět těmito způsoby: buď šokovat nebo jíst něco zvláštního, anebo zařadit hmyz do jídelníčku.
Nabízí se také úplně jiné možnosti, jak hmyz využít. A to na léčebné účely. Rozbory druhů hmyzu, které se u nás dají volně koupit, jsme zjistili, že obsahem omega-3 nenasycených mastných kyselin a esenciálních aminokyselin je hmyz srovnatelný s rybím masem. To je přitom obecně hodnoceno jako velice zdravé. Stejným způsobem by se dal hmyz využít jako ozdravení našeho jídelníčku.
Další věc je, že pokud krmíme například larvy moučných červů mrkví, pivovarskými kvasnicemi, koncentrují v sobě provitaminy nebo přímo vitaminy. Hmyz bychom pak mohli cíleně využít na řešení problémů ve výživě lidí, pokud takovýchto látek nebo vitaminů mají nedostatek.

Naučili jsme se v České republice mít hmyz na jídelníčku? Nebo je to pro nás stále hororová symbolika z filmů?
Vývoj jde velmi rychle kupředu. Takže zatímco v letech 2000, 2001, když jsme začínali, to patřilo opravdu spíše do hororů, dnes to vypadá úplně jinak. Nyní se začínají ozývat i zájemci z komerční sféry, kteří mají zájem zařadit hmyz do biopotravin nebo i do restaurací. I když se stále nedá říci, že by byl hmyz běžnou komoditou, pracuje se na tom. Je to otázka blízké budoucnosti, kdy hmyz bude k dostání i v České republice.

Zmínila jste biopotraviny. Někde jsem viděla biobrouky. Co to znamená?
Nevím, jestli to byli skutečně biobrouci nebo naklíčená slunečnice, která se prodává pod tímto názvem.
S problematikou těžkých kovů souvisí otázka, čím hmyz krmit, aby byl pro člověka přínosem. Takže když budeme při krmení hmyzu postupovat jako na biofarmách, dostaneme velice kvalitní potravinu a můžeme mít i biobrouky.

Kde můžeme takovýto hmyz získat? Lze normálně koupit nebo si ho musíme někde odchovat?
Vzhledem k tomu, že i u nás je spousta domácích mazlíčků, kteří potřebují pro svojí výživu larvy brouků, cvrčky, je u nás chovů broků poměrně hodně. Ovšem v těchto chovech se chová hmyz pro potřeby zvířat, nikoliv člověka. Můžeme si sice tento hmyz zakoupit, ale nelze ho okamžitě upravovat. Hmyz určený pro lidskou výživu je třeba si určitým způsobem nachystat.
To trvá několik dní. Nejprve hmyz musíme krmit něčím velice kvalitním, protože nevíme, čím byl krmen dosud. Krmíme ho proto zdravími jablíčky i kousky chleba, aby bylo všechno v pořádku. Když si ho takto připravíme, kousky, které si vyhlédneme k večeři, necháme dva tři dny vyhladovět. Potom můžeme vařit.

Dalo by se podnikat tak, že bychom založili hmyzí farmy?
Samozřejmě. Předpokládáme, že takové farmy u nás velmi rychle vzniknou.

Může jíst hmyz kdokoliv – děti, senioři? Jsou tam nějaká omezení?
Omezení tam samozřejmě je. Největší chybou by asi bylo začít přidávat hmyz do jídla ve velkém množství. Bylo by nám z toho špatně, stejně jako když sníte celou husu.
Potom je zde možnost alergie. Většina lidí, kteří mají alergii na mořské plody, mohou mít alergii na hmyz. Mořské plody a hmyz jsou totiž jeden živočišný kmen a příbuznost je tak poměrně velmi úzká. Člověk také nemá tolik enzymu, který by byl schopen strávit exoskelet hmyzu, který je tvořen převážně chitinem, takže by se u některých lidí mohla objevit alergická reakce.

Co například jedovatý hmyz? Toho je v přírodě spousta.
To je jeden z důvodů, proč říkám „ruce pryč od přírody“. Sbírání v přírodě rozhodně nelze doporučit, protože jen málo lidí je schopno poznat, že právě tato housenka se živila na jedovaté rostlině. Housenky přejímají toxiny z rostlin nebo mohou mít svoje vlastní. Tento hmyz proto rozhodně nelze konzumovat, protože by to člověku nic dobrého nepřineslo.

Nezaznamenali jste od ochránců přírody obavy, že lidé začnou chodit do přírody sbírat brouky?
Oficiálně ne. Na všech přednáškách zdůrazňuji, aby se nesbíral hmyz ve volné přírodě.

Když bych se rozhodla od zítřka jíst hmyz, jak bych měla začít, aby mi z toho nebylo špatně?
Rozhodně v malém. Těm, kteří váhají nebo se toho velmi bojí, se snažím entomofagii přiblížit jednoduchým příkladem: Pokud někdo pil pivo nebo jedl marmeládu z jahod, určitě během svého života zkonzumoval části tělíček hmyzu. Takže aniž by o tom člověk věděl, překonal tuto bariéru a není důvod to znovu nezkusit.
Pravda je, že hodně lidem vadí, že vidí tělíčka hmyzu, navíc mají často obavy, že jim zůstane nožička mezi zuby. Na to je jedna rada: Hmyz před přípravou usušit, rozdrtit na malé kousky a přidat do jídla tak, aby nebyl vidět.
Hmyz sám o sobě má svou chuť, ale většinou ho nepřidáváme do jídla tolik, aby ovlivnil chuť pokrmu, na kterou jsme zvyklí. Takže hmyzu přidáme malé množství, chuťově to vůbec nepoznáme, jen si připustíme, že jíme hmyz.

Jaké druhy hmyzu můžeme jíst? Jaký máme výběr?
Celosvětově se uvádí necelá dvoutisícovka jedlých druhů hmyzu, ale protože se dělají další výzkumy a sledování, druhů přibývá. V Evropě samozřejmě nenajdeme všechny jedlé druhy, ale každý světadíl má svá specifika a zvláštnosti.

Je řada etnik, která se hmyzem živí. Kolik jich je?
I toto číslo se mění den po dni a etnik přibývá. Uvádí se kolem třinácti set i více. Souvisí to i s tím, jak se rozšiřují poznatky o různých etnikách, čímž se zjišťuje, kde všude se hmyz jí.

Znáte z minulosti nějaké recepty z hmyzu?
Ve všech světadílech kromě Evropy se hmyz jí. Přitom i z Evropy máme zmínky z šerého dávnověku, že se tady hmyz jedl. Snad nejmladším dokladem potom je kuchařka z roku 1920, kde je uveden recept na polévku z chroustů. Hmyz se tedy u nás jedl, většinou však šlo o chudší vrstvy obyvatelstva, pro které byly podobné recepty určeny.
Ovšem nemusí tomu tak být vždy. Jsou uváděny recepty, kdy se larvy dřevokazných brouků vykrmovaly červeným vínem a moukou pro slavnostní oslavy. Tato potravina pak měla mít afrodiziakální účinky.

Je přirozené jíst hmyz?
Ano. Jedna moje studentka mi na přednáškách vyprávěla, že když chodí po lese, má hroznou chuť na mravence, a neodolá tomu si jich pár nesezobnout. Později se ukázalo, že měla nedostatek železa. Právě o mravencích se přitom ví, že mají v sobě železa poměrně hodně. To je vnitřní hlas, který někdo ještě poslouchá a někdo ne, protože je zakryt hamburgery a podobnými „lahůdkami“. Vnitřní hlas totiž skutečně dokáže člověku říct, co mu chybí, a navést jej na správnou potravinu.

Údajně vši měly také významnou úlohu?
Bylo to tak. Vši byly kdysi dávno považovány za velmi dobré platidlo. I dnes je po světě mnoho etnik, kde vši platí jako hierarchický symbol, kdy podřízení mohou vybírat vši nadřízeným. Jde o určitou komunikaci mezi členy určitého etnika.

Jaká stádia hmyzu se jí nejvíce?
Nejvíce se jí larvy nebo případně kukly. Je to logické, kukly se nehýbou, takže se dobře sbírají, navíc do nich příroda koncentruje nejvíce výživných látek. Larvy a kukly jsou tak z hlediska výživnosti nejcennější. Když už máme dospělého brouka, mouchu nebo třeba cvrčka, jsou tam křidélka a nožičky, takže tam není tolik výživných látek.

Podle čeho si vybrat hmyz, který chceme jíst? Má být více čiperný nebo mrtvý, vypraný…?
Mrtvý určitě ne, protože rozkladné procesy probíhají u hmyzu velice rychle. Vždycky bychom si měli vybírat velmi čiperné jedince. Na druhou stranu zase musíme dokázat hmyz chytit. Většinou si proto na vaření vybíráme hmyz, který žije sociálním způsobem života, ve větším počtu nebo chováme velké druhy.

Dáte si brouka i doma?
Samozřejmě dám.

(redakčně kráceno)