Z hroznů nemusí být jen víno, tvrdí vinaři

Rakousko - Jižní Morava a dobré víno patří k sobě. Z bobulí se ale podle odborníků dá vytěžit daleko víc než jen oblíbený nápoj. Rakouští vinaři to umí, pomáhali proto svým jihomoravským kolegům načerpat inspiraci. A bylo z čeho. U našich jižních sousedů nepřijde žádná část vinné úrody nazmar – z hroznů se vyrábějí mošty, želé, vinný ocet i olej a dokonce mouka.

Jižní Morava bez vína jako tělo bez duše. Odborníci z vinařské praxe ale podotýkají, že nejen z vína je vinař živ. Jihomoravští pěstitelé a výrobci vína se proto dva dny toulali po rakouských sklepích a hledali u našich jižních sousedů inspiraci, co vše se dá z hroznů vyrobit. „Mimo vína vyrábíme červený a bílý mošt, želé a v blízké budoucnosti chceme na trh uvést vinný ocet,“ popsal rakouský vinař Richard Luckner. „U nás z vína vyrábíme želé, olej, ocet, čokoládu,…“ vyjmenoval Lucknerův kolega Wolfgang Hamm. 

Zatímco v Česku končí vinná jadérka z vylisovaných hroznů většinou jako odpad v kompostu, rakouští vinaři je umí využít. Ze zrníček se dá například vyrobit mouka. Stačí jadérka vysušit a vylisovat z nich vinný olej, který může být dalším doplňkovým produktem. Následným rozdrcením zrníček vznikne kvalitní bezlepková mouka s vysokou koncentrací antioxidantů. 

Všechny produkty z vinného odpadu jsou vesměs doplňkové, tvoří jen několik procent z celkové produkce. Přesto je o ně mezi zákazníky velký zájem. Podle rakouských vinařů se dá začít pomalu, bez zásadnějších investic. Třeba vinné želé může vzniknout i doma v kuchyni. „Jednak se učí pracovat se svým odpadem, který při výrobě vína vzniká a vzniká jim i přidaná hodnota tohoto odpadu, který můžou dobře ekonomicky využít. U nás už se snaží někteří vinaři odpad takto zpracovávat, ale je jich strašně málo,“ popsal manažer projektu Petr Gondáš. 

Mouka z vinných jadérek
Mouka z vinných jadérek
Více fotek
  • Mouka z vinných jadérek zdroj: ČT Brno http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/34/3312/331127.jpg
  • Vinná čokoláda zdroj: ČT Brno http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/34/3312/331123.jpg
  • Pečivo z vinné mouky zdroj: ČT Brno http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/34/3312/331120.jpg
  • Vinný sklep zdroj: ČT Brno http://img2.ct24.cz/cache/140x78/article/34/3312/331126.jpg

Pro třicítku moravských vinařů znamenala návštěva Rakouska inspiraci i návod, jejich zahraniční kolegové jim poodhalili tajemství svých kuchařek. Vinaři z Moravy bedlivě naslouchali, ochutnávali a ptali se. „Už tři roky vyrábíme hroznovou šťávu, máme s ní dost velké úspěchy. Faktem je, že ještě nemáme výrobu úplně vypilovanou. Předpokládám, že když uvidíme dvě, tři firmy, které to vyrábí, bude i naše výroba v letošním roce stoprocentní,“ chválil si bzenecký vinař Vlastimil Bunža. „Hodně mě zajímá výroba oleje a mouky. Chtěl bych vědět, jak se dá takový výrobek využít jednak marketingově a také jako sekundární produkt k samotnému vínu,“ doplnil vinař z Němčiček David Ludín.

Čeští vinaři se shodují, že nejsou konzervativní, ale jejich plány často blokuje řada legislativních překážek a hygienických norem. Podle organizátorů projektu je nutné, aby vinařské organizace tlačily na zákonodárce, kteří musí výrobu sekundárních produktů z vinné révy podpořit i příslušnými zákony.