„Pivovarští jsou společenští grófové,“ říká Gabriela Basařová

Medaili za zásluhy o stát v oblasti, vědy, výchovy školství letos prezident Václav Klaus udělil mimo jiných i Gabriele Basařové, první dámě českého pivovarnictví. Basařová svému oboru, který byl prapůvodně právě doménou žen, zasvětila celý život, získala si respekt domácích i zahraničních kolegů a vychovala několik generací následovníků, kteří dnes působí po celém světě. V Profilu z 12. listopadu s ní hovořila Patricie Strouhalová.     

Chodívala jste jako malá holka tatínkovi se džbánkem pro točené a ochutnávala jste?
Tehdy se běžně chodilo se džbánkem pro pivo, i když v naší kantorské rodině se alkoholické nápoje mnoho nepily.

Kdy vám pivo zachutnalo natolik, že jste se rozhodla, že se stane vaším celoživotním koníčkem a posláním?
Do pivovarství jsem nešla kvůli tomu, že bych nějak zvlášť milovala pivo jako nápoj. Chtěla jsem prostě jít na chemii, protože jsme na gymnáziu měli perfektního kantora chemie. Prošla jsem všechny laboratoře závodů potravinářského průmyslu v Plzeňském kraji a zalíbilo se mi právě v pivovaře. Je to totiž velice zajímavá výroba, kde je stále mnoho neobjasněných věcí. Ale hlavně mě nadchla láska těch lidí k oboru a staré zvyky, které se tam udržovaly. Tak jsem se rozhodla, že budu dělat pivovarství, což se mé kantorské rodině samozřejmě moc nelíbilo.

Faktem je, že původně vařily pivo ženy. Kdy se toho chopili muži?
V dávnověku sloužilo pivo nejen jako nápoj, ale také jako potrava, protože se z toho vařily různé polévky a omáčky a podobně. A tehdy vařila žena. Když se ve středověku stalo pivo obchodním artiklem, zakládaly se cechy a vznikaly právovárečné a nákladnické domy, ujali se toho muži. Ženy byly odsunuty na vedlejší kolej a sloužily jako pomocné pracovnice – například roznášely po vesnicích kvasnice a říkalo se jim sudomilky a podobně.

Jak tehdy mohlo pivo chutnat?
To dnes už těžko zjistíme. Rozhodně to bylo jiné pivo, než známe dnes, protože bylo vařeno primitivně. Vlastně šlo o zkvašené obilné nápoje a vyrábělo se nejen z ječmene, ale i z pšenice a ovsa a dalších škrobových surovin. Kromě toho se ochucovalo různými bylinami a také planě rostoucím chmelem, protože ten se v dávnověku ještě kulturně nepěstoval. Spontánní ochucování piva chmelem, čímž se tento nápoj liší od všech ostatních alkoholických i nealkoholických nápojů, zavedli až Slované.

V roce 1957 jste nastoupila do tehdejších Plzeňských pivovarů, národního podniku. Kolik žen se tehdy věnovalo tomu co vy? Nebyla jste tam úplně sama?
V provoze myslím žádná žena nebyla. Několik žen tehdy působilo ve výzkumných laboratořích. A jinak pracovaly ženy v pivovarech jako uklízečky, pomocné pracovnice nebo písařky.

Jak vás tehdy ve vašem oboru brali muži?
Přišla jsem do pivovaru, kam jsem léta chodila na brigády, takže věděli, že mám ten obor ráda a že se budu snažit. Zpočátku to ale bylo špatné. Chtěla jsem totiž do provozu, ale staří pánové si mysleli, že to není pro dívku vhodné, takže jsem u hlavního sládka dokola malovala grafy kvašení. Za rok ale nastoupila mladší generace a ta už mě brala jako spolupracovníka na určité úrovni.
Takže moje rodina měla zbytečné obavy, protože pivovarští jsou společenští grófové: Když jsem poprvé jela s vedením na kontrolu jednoho z malých pivovarů, nejdříve nás paní Stará chtěla vzít na svačinku. Pánové ale chtěli hned pracovat a ptali se, kde je sládek, čili pan Starý. Na to jim řekli, že se dozvěděl, že přivezou tu mladou inženýrku, takže běžel na hřbitov pro kytky. Nakonec se naštěstí vysvětlilo, že je nešel sbírat z hrobů, ale koupit k zahradníkovi, který byl u hřbitova.

Dá se říci, že vaším největším úspěchem bylo to, že jste se probojovalo do plzeňského pivovaru?
Původně jsem dostala umístěnku do Olomouce, ale protože mi během studií zemřela maminka, potřebovala jsem se vrátit domů. Nejdříve to vypadalo, že budu dělat v Chemických závodech, kde mi nabídl místo bratr cestovatele Zikmunda, jehož rodiče bydleli vedle nás. Byla jsem nešťastná, že nebudu moci pracovat v oboru, ale můj pan profesor u státnice to nakonec zařídil. Takže kádrovák, který říkal, že ženská půjde do Plzně jen přes jeho mrtvolu, mi musel asi za dva dny ohlásit, že tedy do té Plzně nastupuju.

Čím jste nejvíce ovlivnila vědecké myšlení, ale hlavně praxi v pivovarství a sladařství?
Dělala jsem prakticky ve všech oblastech výroby sladu a piva, ale ve své odborné práci jsem se nejvíce zaměřovala na problematiku zvyšování nebiologické, čili koloidní, stability piva. Co se týče mikrobiální stability (kažení piva mikroorganismy), to je dnes vyřešeno pasterizací piva. Ovšem doposud nejsou plně objasněné reakce látek pivního extraktu, které buď dříve, nebo později vytvoří nebiologický zákal. A protože se dnes dává záruka na lahvové pivo až dvanáct měsíců, bylo nutné hledat způsoby, jak tvorbu těchto zákalů oddálit.

Co dělá dobré pivo dobrým pivem?
Budu mluvit o typicky českém pivu, což je naše největší deviza. Jeho základ začal v roce 1842, kdy byl založen Měšťanský pivovar v Plzni, který začal vyrábět pivo takzvaným spodním druhem kvašení, tedy určitým druhem kvasnic. Zatímco předtím se používaly kvasnice, které při kvašení vyplouvají na povrch kádě, kvasnice pro spodní kvašení kvasí za nižších teplot a sedimentují u dna kádě. Všechny naše pivovary se tomu pak postupně přizpůsobily.

A jaký je rozdíl mezi spodně a svrchně kvašeným pivem?
Na svrchní kvašení se většinou používá pšeničný slad, zatímco pro spodní kvašení, aspoň v Čechách, se zásadně používá slad ze sladovnického ječmene. A pak je rozdíl v druhu použitých kvasnic.

Když bych si chtěla otevřít malý pivovar, poradila byste mi to? Není už jich příliš?
Závisí na tom, jak jste šikovná a jak dokážete získat zákazníky. Existují malé pivovary, které pivo vaří pro svou restauraci. Takových minipivovarů, které vyrobí do 10 tisíc hektolitrů piva ročně, je u nás přes 180. Tam pak záleží na tom, jak restaurace dovede doplnit pivo dobrým jídlem. A velkou roli při zakládání pivovaru hraje také místo, kde ho založíte. Jestli tam není velká konkurence již zavedených piv a tak dále. Ovlivňuje to mnoho faktorů.

Kde ve světě máme největší konkurenci?
Naší největší konkurencí z hlediska kvality (mezi komerčním hlediskem a hlediskem kvality je rozdíl) jsou evropská piva, ať už je to Německo, Holandsko, Dánsko, Belgie, ale i ruská piva.

Řada vašich bývalých studentů dnes pracuje v pivovarství a sladařství v zahraničí. Která země, kde působí, je ta nejvzdálenější?
Nejdál máme absolventy v Peru, na Kubě, v Laosu. Zkrátka máme absolventy po celém světě a na poměrně výborných místech.

Co pro vás v životě bylo nejdůležitější?
Pochopitelně rodina. Mám perfektní rodinu a obdivuji manžela, že měl se mnou trpělivost, protože odborné knížky jsem si brala i na dovolenou. A třeba v Jugoslávii jsme se sotva posadili u moře a už se ozývaly výkřiky, Gabriela, Gabriela, a přijeli si pro mě z pivovaru z Nikšiće, naložili nás, odvezli a k moři jsme se tři dny i týden nevrátili.

Co pro vás znamená to ocenění, které jste teď dostala z rukou prezidenta?
Velmi si toho vážím, je to taková životní tečka. A hlavně si vážím toho, že mě navrhli ti pivovarští.

Gabriela Basařová (*1934, Plzeň)

Vědkyně a pedagožka. Je významnou osobností v oblasti potravinářské chemie a pivovarnictví. Dlouhá léta byla ředitelkou Výzkumného ústavu pivovarského a sladařského v Praze a v letech 1982 – 1997 vedla Ústav kvasné chemie a bioinženýrství na VŠCHT v Praze, kde vychovala řadu vynikajících odborníků, kteří působí v mnoha zemích světa. Za své rozsáhlé dílo v oboru pivovarnictví, sladařství a kvasné chemie a působení v řadě odborných společností si získala ve svém oboru vysoké uznání. Před deseti lety byla uvedena do Síně slávy českého pivovarnictví a sladařství.


(redakčně kráceno)