Brněnská restaurace Koishi Fish & Sushi slaví vítězství v letošním ročníku Mauerovy ankety Grand restaurant. Ačkoliv podnik na Údolní ulici funguje teprve necelé čtyři roky, v první desítce prestižního žebříčku se objevil už po třetí. Vděčí za to špičkovému japonskému sushimastrovi nebo spíše usměvavým číšníkům a vysokému pracovnímu nasazení celého týmu? O „receptu“ na úspěch, osudové ústřici i české gastronomii řítící se do pekel jsme si povídali s Jankem Martinkovičem, který Koishi provozuje společně se Simonou Elsnerovou.
Koishi je pro všechny, kdo na to mají chuť, říká Janko Martinkovič
Rozhovor jsme si domluvili přímo v restauraci. Taky kde jinde. Správný majitel by podle Janka Martinkoviče měl mít svůj podnik neustále pod dohledem a být v kontaktu jak s personálem, tak s hosty. „Ráno byste jej měli odemykat a večer zamykat,“ říká. Je přesvědčený, že jedině takový přístup může být cestou k úspěchu.
Co zisk takového ocenění pro restauratéra znamená? Třeba kdybyste to měl přirovnat k nějakému sportovnímu vítězství.
To je jako kdyby Manchester United vyhrál anglickou ligu (smích). Baví mě na tom to, že v dnešní době o vítězi hlasují lidé, a ne nějací rádoby komisaři. Takže je to hlas národa a známka toho, že si nás někdo všiml. Když je člověk v něčem první, tak je to vždy pozitivní a exkluzivní, i kdyby to byla soutěž v pojídání knedlíků. Obzvlášť v tom našem podnikání, což je taková řehole, to potěší.
Už název restaurace – Koishi – zní v centru Brna dost exoticky. Jak jste k němu přišli?
Se spolumajitelkou Simonou jsme naprostí puntičkáři, milujeme detaily. Takže i název podléhal neuvěřitelným brainstormingům. Říkali jsme si, že je asi hloupost, aby se naše rybí restaurace jmenovala například Šupinka. Jelikož jsme věděli, že kromě ryb chceme i sushi, tak jsme to marketingově podpořili právě tím japonským slovem. Tenkrát to pomohlo, ovšem v dnešní době už je to trochu kontraproduktivní. Lidé si myslí, že Koishi je japonská restaurace, což je velice mylné. Ještě mylnější je často používané označení sushi bar. My jsme rybí restaurace.
A co Koishi v japonštině znamená?
Koishi vzešlo asi z patnácti japonských slov, o kterých jsme uvažovali. Znamená to kamínek. S tím se pak dá pracovat nejen marketingově, ale i technicky. Třeba na toaletách máme v umyvadlech kamínky, na stolech máme solničky a pepřenky od designéra Daniela Pirsce vypadající jako kamínky. A také ideově. Naše filozofie je založená na týmovosti – každý je jeden kamínek v mozaice.
Sushi bar? Ani náhodou
Na uvádění správného názvu Koishi Fish & Sushi Restaurant jsou majitelé velmi citliví. Ačkoliv se jedná o rybí restauraci se sushi, mnozí o Koishi mluví jako o sushi baru nebo zcela mylně jako o japonské restauraci. "Když jsme otevírali, vyšel o nás článek v jedněch novinách, kde název Koishi nesmyslně zkomolili na Kousni. Hned jsem si představil, jak Pražáci kroutí hlavou, co to na Moravě zase vymýšlíme. Málem jsem z toho měl infarkt," směje se dnes Janko Martinkovič.
Vždy zdůrazňujete, že plán na vytvoření restaurace jste měl promyšlený dlouho dopředu. Přesto – věřil jste tomu, že se váš nápad skutečně uchytí?
Nikdy nemám práh zadních vrátek a nikdy jsem neměl. Nemyslím si, že je to úplně dobré, protože v některých věcech v životě tak můžete snadno ujet. Když se, lidově řečeno, do některých věcí zakousnete, tak naopak zbytečně neztrácíte čas a energii ohlížením se za sebe a jedete vpřed. A toto je můj případ. Když jsem se do toho rozhodl jít, tak už jsem měl tak jasnou představu, že to mohlo dopadnout jedině dvěma způsoby, buď strašně dobře, nebo naopak strašně blbě. To nejdůležitější je, že se nám podařilo vytvořit skvělý tým – a toto slovo používám opravdu často. Zaměstnance jsme začali hledat už během stavby, většinu jsme někde viděli při práci a oslovili jsme je nebo jsme na ně dostali reference. Dávali jsme to dohromady skoro dva roky a loajalita těch lidí vůči naší myšlence byla úžasná – byli ochotní čekat. Šéfkuchaře a šéfčíšníka jsme ale platili celou tu dobu, i když tu ještě stály míchačky. Protože jsem o ně tak moc stál. Ta víra je pro mě vždy totální.
Když jsem se bavila s vaší kolegyní Simonou, zmínila, že sushi před vznikem Koishi v Brně vůbec nebylo. Je to pravda?
Úplně není, protože před Koishi existoval v Brně první sushi bar Tizazu v Olympii. Shodou okolností v tom měl prsty i můj bratr. Ale nějakým způsobem jim to nevyšlo. Měli to vymyšlené tak, že to asi úplně nezapadlo do prostoru nákupního centra. Byla to spíš taková senzačka, která jak začala, tak po pár měsících zase skončila. Ale i díky této myšlence vznikla ta naše myšlenka, že sushi by mělo být někde v centru Brna. Ta se potom jenom naroubovala na tu velkou myšlenku mít rybí restauraci. Takže jsme skloubili dvě věci.
„Koishi spojuje dva různé koncepty v jednom,“ říká spolumajitelka Simona Elsnerová. Návštěvníci by proto neměli být překvapení, že v restauraci dostanou (minimálně) dva různé jídelní lístky. Připravují je dva týmy – světovou, takzvanou fusion kuchyni chystá tým českých kuchařů pod vedením šéfkuchaře Petra Fučíka. V nabídce se objevují pokrmy z čerstvých ryb, ale také drůbež a hovězí maso. Sushi speciality má na starosti japonský mistr Tadayoshi Ebina. Nabídku pokrmů restaurace obměňuje každé tři měsíce. Součástí podniku je dnes také vinný bar a obchod se specialitami z různých koutů světa.
Vy to sushi máte nějak v rodině?
Vůbec. Bratr je majitel Whiskey baru na ulici Gorkého a ani nepocházíme z nějaké tradiční restauratérské rodiny, prostě se to takhle stalo. Mně když bylo dvacet nebo i třicet, tak jsem si nedovedl představit, že bych si k noze uvázal takovouhle kouli. Vždycky mě to ale fascinovalo – mít restauraci a kolem to divadlo, které se jmenuje restaurace. Tady je každý den jiné představení, nikdy nepřijdou titíž lidé, nikdy si nedají to samé, takže každý den je unikátní. Někdo by řekl, že je to pořád dokola, ale není to pravda. To může říct jen naprostý ignorant fenoménu, který se jmenuje gastronomie. Já jsem si tím začal plnit téměř dvacetiletý sen.
Kdy jste si svůj vztah ke gastronomii začal uvědomovat?
Mám to historicky zdokumentováno. V létě 1990 jsem jel na tři týdny na vinobraní do jižní Francie přivydělat si pár peněz, kde jsem následně zůstal tři roky. Bydlel jsem a pracoval u vinaře a jeho rodiny a právě tam se udál ten okamžik, když mě pozvali na jejich tradiční večeři. Zrovna měli ústřice. Jedl jsem je tam poprvé, a když jsem si to dal do pusy, tak nejenže se zatřásla zeměkoule, ale řekl jsem si, že tohle bych jednou chtěl jíst snad každý den. Úplně to změnilo můj pohled na to, co jíme. Neříkám, že to musí všem chutnat, ale mě to oslovilo natolik, že právě tam začal můj sen, který teď dopadl prvním místem. Už jsem o tom svým Francouzům samozřejmě volal a pochlubil se jim, že jsem se díky nim stal nejlepším restauratérem v České republice.
Vzpomínáte si i na své první sushi?
Moje úžasná kamarádka hraběnka Yvetta Tannenbergerová – která nás bohužel před několika měsíci opustila – mě jednou ve Vídni zatáhla k nějakým Korejcům nebo Japoncům a řekla – hele, Janíku, toto je sushi a stojí to za ho ochutnat. Tam nastal ještě jeden moment, podobný mé první ústřici. Říkal jsem si, že to snad není pravda, co nám to ti komunisti furt zakazovali. Řeknu to napřímo, Paroubkův státní podnik Restaurace a jídelny tu za minulého režimu na národu spáchal gastrogenocidu.
A to je tady podle vás pořád znát?
Určitě. Polovina turistů si myslí, že naše národní jídlo je kuřecí řízek s broskví. To je neuvěřitelný fenomén.
Chodí k vám dnes už spíš stálí zákazníci, anebo stále přicházejí noví, kteří si chtějí vyzkoušet něco jiného?
Řekl bych, že tak půl na půl.
Všimla jsem si, že ve všední dny nabízíte i obědová meníčka. Opravdu jsou lidé, kteří k vám na ně chodí pravidelně?
Skutečně máme pár lidí, kteří k nám chodí na oběd denně. Řádově to nejsou ani desítky, asi kolem deseti až patnácti. V té džungli názorů na Koishi se často objevují argumenty, že Koishi je předražené, že jsou to astronomické částky – to ale většinou říkají lidé, kteří u nás v životě nebyli, kteří ani nemají představu, kolik u nás jídlo v průměru stojí. To je to češství, to neustálé kverulantství. Dokonce jsme chtěli udělat motto Koishi, ale raději jsme od něj ustoupili, aby zbytečně neprovokovalo, pokud by to někdo nepochopil. Mělo znít – Koishi je restaurant pro všechny, kdo na to mají… chuť. Protože tady jde přece o tu chuť a kvalitu. Jídlo tady průměrně stojí v přepočtu asi 14 eur – za to ve Vídni dostanete dost dobrou bagetu. Koishi je v tomto ohledu dost podhodnocený. Narážíme na kupní sílu, která je v Brně výrazně menší než v Praze
"Spousta lidí si myslí, že když provozujeme tak nóbl restauraci, asi musíme být strašně bohatí. Ale věřte, že takový podnik ve skutečnosti kdoví jak výdělečný není. Řekněme, že jsme bohatí spíš duchem," tvrdí spolumajitelka restaurace Simona Eislerová.
Myslím si, že je určitě spousta lidí, kteří chodí kolem, třeba je to i zaujme, ale nějak se bojí vkročit dovnitř, aby se třeba nějak neztrapnili…
Jsme si toho vědomi a snažíme se jít lidem co nejvíc vstříc. Například v Koishi vůbec nemáme na stolech ubrusy. Když jde člověk do restaurace, kde jsou založené krásné bílé ubrusy, tak s tím může mít problém. V momentě, kdy na ten ubrus kápne, tak se to snaží různě zamaskovat ubrouskem nebo solničkou, a tím pro něj končí veškerý sukces, protože se bojí, že mu za to číšník vynadá. Jídlo má hrát vždycky hlavní roli. Je fakt, že když se podívají do čisté restaurace, tak se to pro ně rovná nóbl, ale já už ty lidi nedokážu víc pomyslně chytit za ruku a vtáhnout je dovnitř. Máme webové stránky i stránku na Facebooku, tam se dočtou, kolik tady co stojí, jak to tady děláme a tak dále. Pak už je to na člověku, aby sebral v uvozovkách odvahu vejít a aspoň jednou si to vyzkoušel. Nikdo se tady nikomu nesměje, že třeba neví, co je to kabinetní víno. Naopak i ta edukativnost je součástí. I když fungujeme už čtyři roky, když si někdo objedná sushi, tak mu číšník vysvětlí, co to je, jak se to jí, jak se drží hůlky, co se jí po čem a tak dál. Kdybychom to tak nedělali, sami bychom si podřezávali větev, protože ten člověk by z pocitu trapnosti už příště nepřišel. My se mu snažíme ukázat, že je to hra, kterou si může užít.
Přece jen vaše jídlo vypadá na talíři úplně jinak než klasika ve většině restaurací.
Záleží na tom, zda sem člověk rovnou nevchází s takovým tím tupým českým – syrovou rybu já nežeru. Pod syrovou rybou si spousta lidí představí kapra, kterého vidí jednou za rok na Vánoce ležet rozřezaného na stole. Ovšem pokud už sem přijde s myšlenkou, že to zkusí, tak ho čeká zážitek. Máme certifikát od Tokijské sushi asociace, která mapuje aktivity pravých japonských sushi masterů ve světě. Tento certifikát má pouze šestnáct restaurací na světě, v celé Evropě jsou tři a jeden z nich je v Brně. Nechceme vypadat pyšně, ale můžeme naplno říct, že u nás člověk dostane ten nejvyšší level – prototyp, jak to má vypadat, podle kterého pak může porovnávat kvalitu jinde.
Poslední dobou je velká móda různých kuchařských pořadů a soutěží. Myslíte si, že mohou přispět k pozvednutí stravovací kultury v České republice?
Já si to nemyslím, já jsem o tom přesvědčený. Kuchařské pořady jsou fenomén posledních asi pěti let. Ať už je to Emanuele Ridi nebo Zdeněk Pohlreich, jsou to lidé na svém místě, kteří vaří celý svůj život. Pohlreich je prý moc vulgární – ale já říkám, probuďte se, je to přece reality show, a to k tomu patří, má to ve scénáři. Pana Babicu často kritizují za to, že to neumí, ale musíme si uvědomit, že vaří zase pro jiné publikum. I to do společnosti asi patří. Celkově si myslím, že lidé třeba i díky tomu Babicovi uvědomí, co to vlastně jíme. Víte, co mě štve nejvíc? Běžte do obchodu a zkuste najít jedno jediné jídlo, ve kterém nejsou žádné chemikálie. My jsme normálně chemická země. Úplní Plastic People of the Universe! Gastronomie v Česku jede pořád z kopce a nevím, jestli se to dá ještě zabrzdit. Pokud restaurace pořád budou kupovat dvacetikilové sudy s jakousi hmotou a na tom bude napsané základ pro polévku, tak to je cesta do pekel a všichni tady umřeme.
Jste si naprosto jistý.
Naprosto. Nejsem žádný blázen, který by pojídal klíčky, ale ty chemikálie nás vyloženě vyžírají zevnitř.
Jak tedy jí Janko Martinkovič? Opravdu jste se dopracoval k tomu, že si každý den dáváte k večeři ústřice?
To samozřejmě ne. Ani Karel Gott určitě nechodí denně do restaurace.
Takže si k večeři klidně dáte třeba i obyčejný párek?
To víte, že jo! Jen tak k večeři jsem si ho už ale dlouho nedal. Ale dávám si ho pravidelně v sauně, protože mi tam prostě chutná. Jsou to takové paradoxy. (smích) Teď jsem se třeba dočetl, že drůbeží párky můžou podle norem obsahovat až 12 procent peří. Plus ty éčka a dochucovadla, takže to nepoznáte a ještě si na tom vlastně pochutnáte.
Češi prý v celoevropském měřítku jí strašně málo ryb. Je to podle vás možné nějak změnit?
Jasně. Už tím, že tady jsme my, Koishi. Tím, že začnou vznikat další rybí restaurace. Proč jí Češi málo ryb? Protože tu ryby pořádně nebyly. Dlouho to tu bylo jen o těch pár pstruhařstvích a tradici dávat si na Vánoce kapra. Ještě za první republiky jste přitom v běžných podnicích dostala úhoře nebo jakoukoliv jinou sladkovodní rybu. Ovšem nevzpomínám si, že by v osmdesátých letech někde byl na talířku sumec, štika, úhoř, candát – naše klasické české ryby. Byl tady jen kapr a pstruh a jen sem tam něco.
A filé v trojobalu.
To už je ovšem chemikálie. Tomu se ani nedá říkat ryba.
Jenomže ta dostupnost čerstvých ryb. Asi i pro vás to muselo být na začátku složité najít dodavatele.
Bylo to složité, ale je to stále lepší a lepší. Na začátku – tři a půl roku zpátky - jsme měli jednoho dodavatele, který nám vykrýval dva dny v týdnu, a abychom měli alespoň obden čerstvou rybu, tak jsme museli jezdit do Prahy a do Vídně. Pak se ale objevily další firmy a dnes už máme čerstvou rybu každý den.
Takže na jednu stranu jste ohledně české gastronomie pesimistický, ale připouštíte, že se možná svítá na lepší časy?
Ty možnosti tady jsou. Kdyby nebyly, tak bych i já řekl našim borcům v kuchyni, že si opravdu musíme koupit tu chemickou hmotu na polévky, ale ono to tak není. Kuchaři v běžných restauracích snad dnes neví, co je to demi glace nebo lidově řečeno koncentrovaný vývar. U nás si vývar připravujeme každý den, vaří se vždy přes noc ve velkém hrnci na další den. Jíšku z mouky bych ještě akceptoval v domácím prostředí, ale určitě ne v restauraci.
Pokud si dneska někdo chce otevřít restauraci, s čím by měl dopředu počítat, co ho nikde nenaučí?
Podnikání v restauratérství se u nás nevyučuje, nevím o tom. Jsou samozřejmě hotelovky, ale to se bavíme o lidech, kteří by potom měli někde pracovat, a ne provozovat vlastní podnik. Čtyřicet let gastrogenocidy způsobilo i to, že lidé nemají srovnání, že si nedovedou představit, co za tím stojí. Nedokážou pochopit, že tento obor je jako každá jiná práce. Ráno byste měla restauraci odemknout a večer zase zamknout. Toto z nějakých entuziastických důvodů vydrží člověku maximálně několik měsíců, než se unaví natolik, že už to přestane zvládat. Musí si uvědomit, že je to to samé, jako kdyby chtěl být lékař. Je to řehole a těch odpracovaných hodin v restauraci je daleko víc než v normálních zaměstnáních. Pokud na to nemá, má jít dělat třeba taxikáře. Hospoda je vždy úplně nejvíc. I hasič má svoje služby, ale hospoda musí být otevřená denně a vy tu musíte být neustále.
Jak to, že vám to vydrželo už tak dlouho?
Jsme na to dva. V Česku se říká, že jeden je málo a dva už moc, protože potom se ti lidé začínají hádat. Se Simonou se známe už tolik let, takže si nejenom věříme, ale také se profesionálně doplňujeme a víme, že se na sebe můžeme spolehnout. Jsme spolumajitelé, máme stejné pravomoci, ale hlavně i povinnosti. Jeden člověk to sám nedá. V mnoha restauracích sice existuje funkce provozních, což je mně blíže neurčená osoba a v postatě majitelem určený zloděj. Nevěřím tomu, že když vám dá dodavatel za dobrou spolupráci něco zadarmo, že vám to ten provozní přizná.
Chystáte nějakou akci na oslavu výhry?
Život jde dál, takže nic zvláštního. Ale chceme na jednu neděli v prosinci zavřít, což je pro nás výjimečná situace, a v ten den chceme pozvat naše stálé zákazníky. V civilu u toho budou i kuchaři a číšníci, abychom si s nimi neformálně dali skleničku. Navečer si pak celý tým zajdeme na pivo. No a další ráno zase do práce…