Ani pecka nazmar: vinaři umí zpracovat celou úrodu

Velké Němčice – Z vinných hroznů víno, z pecek olej, ze slupek mouka a ze dřeva z ořezaných vinic materiál k topení. Vinaři umějí zpracovat svoji úrodu téměř beze zbytku. Funguje tak například řada rakouských vinařů. Ti moravští to zatím teprve zkoušejí. I mezi nimi se ale objevují ti, kteří nechtějí zbytky z vína vyhazovat jako odpad.

Vinař Kamil Prokeš z Velkých Němčic vyrábí vinný olej z jadérek hroznů. Z každých dvou tun sklizených hroznů vylisuje 1200 až 1500 litrů vinného moštu, ze kterého pak vyrábí víno. Zbytek byl dříve považován za odpad. Teď se Kamil Prokeš snaží zpracovat i ten.

„Když se lisují hrozny, zůstávají nám tzv. matoliny, tedy zbylé slupky a pecky. Potom se odseparují zrníčka, která se musí do 24 hodin vysušit, aby neplesnivěla. My pak zrníčka skladujeme a až je vhodná doba, někdy v lednu či únoru, z nich lisujeme vinný olej,“ popsal Prokeš. Ze dvou tun hroznů zbyde asi 50 kilogramů peciček, které vydají na 5 až 10 litrů oleje.

Vinný olej se dá použít téměř na cokoliv, vhodný je do salátů i na smažení. „Je neutrální, má lehce oříškový nádech ve vůni i chuti. A je unikátní v tom, že má vysoký kouřový bod a tím pádem se nepřepaluje a dá se na něm smažit opakovaně,“ dodal vinař.

Inspiraci čerpal v Rakousku, kde je běžné, že vinaři kromě vína nabízejí i vinnou hořčici, olej či bonbony. U nás se tento trend zatím příliš neujal. „Podobní vinaři se dají spočítat na prstech ruky,“ potvrdil Prokeš. Sám zkouší kromě oleje ještě vinnou mouku, která je vhodná pro celiaky. „Je to bezlepková mouka, která se míchá s dalšími bezlepkovými moukami v zastoupení 20 až 25 procent. Zkoušeli jsme například péct chleba z odrůdy tramín červený a hotový chléb opravdu trošičku voněl po dané odrůdě,“ řekl Prokeš.

Co se z vinné révy například vyrábí?

Olej, mouka, džem, bio mošt, želé, ocet nebo čokoláda.


Další, už ne gastronomicky zajímavý odpad vzniká přímo ve vinicích. „Každý rok v předjaří se z vinic ořeže zhruba 80 procent dřevní hmoty, co za rok narostla. Výtěžnost je kolem dvou tun na hektar révy,“ vyčíslil Prokeš a dodal, že takový odpad vinaři často mulčují a nechávají na vinicích, je ale možné ho využít i k vytápění.

To teď zkouší například vinařství z Velkých Bílovic. Ořezaných zbytků z vinic mají každý rok mezi 30 až 50 tunami. „Přemýšleli jsme nad tím, jak tento bioodpad zpracovat a přišli jsme na to, že bychom s ním mohli topit, eventuálně si vyrábět vlastní elektřinu,“ vysvětlil majitel Stanislav Krejčí. Pokud by se jim podařilo například vytápět areál svým vlastním palivem z vinic, návratnost investice počítají do šesti let. Jeho firma navíc ročně utratí za elektřinu 30 až 35 tisíc korun. Druhým krokem by tak byla právě výroba elektřiny.

Na zkušenou do Rakouska

V roce 2012 dokonce vyrazila třicítka jihomoravských vinařů ke svým rakouským kolegům, aby nasbírali inspiraci v tom, jak se vyrábějí mošty, želé či pralinky. Podle rakouských vinařů se dá s výrobou začít pomalu, bez zásadnějších investic. Třeba vinné želé může vzniknout i doma v kuchyni.